PENGAWETAN MAKANAN

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi, secara tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.

Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan
Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.

Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntungannya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus diberikan energi panas pada bahan yang dikeringkan, dan diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plastik yang dengan drastis mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gamma. Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.

Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

Penggunaan bahan kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah – buahan tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001 mm.

Pemanasan
Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 1000 C dan pemanasan di atas 1000 C.

Teknik fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara Merdeka Edisi Cetak.mht)

Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang elektromagnetik,radiasi pengion adalah radiasi partikel Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak digunakan (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen
Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.
Tabel: Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan
Tujuan Dosis (kGy) Produk
Dosis rendah (s/d 1 KGy)
Pencegahan pertunasan
Pembasmian serangga dan parasit
Perlambatan proses fisiologis 0,05 – 0,15
0,15 – 0,50
0,50 – 1,00 Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe,
Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering
Buah dan sayur segar
Dosis sedang (1- 10 kGy)
Perpanjangan masa simpan
Pembasmian mikroorganisme perusak dan patogen
Perbaikan sifat teknologi pangan 1,00 – 3,00
1,00 – 7,00
2,00 – 7,00 Ikan, arbei segar
Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku
Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan)
Dosis tinggi1 (10 – 50 kGy)
Pensterilan industri
Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya 10 – 50 Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril
Hanya digunakan untuk tujuan khusus. Komisi Codex Alimentarius Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini
Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan pangan hasil iradiasi (1 – 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik. Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980. Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia.
Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan, pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang diiradiasi maupun sarana iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995. Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.

Permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan
Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan dapat mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu peka terhadap PH pelarut, oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya. Unsu-unsur minor terutama tembaga, besi, dan enzim dapat mengkatalisis pengaruh tersebut. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain. Di dalam masyarakat ada beberapa macam cara pengolahan dan pengawetan makanan yang di lakukan kesemuanya untuk meningkatkan mutu makanan yang di maksut dengan tudak mengurangi nilai gizi yang di kandungnya. Pada dasarnya bahan makanan diolah dengan tiga macam alasan:
1. Menyiapkan bahan makanan untuk dihidangkan
Membuat produk yang di kehendaki termasuk di dalamya nutrifikasi bahan makanan, (contoh: roti)
2. Mengawetkan, mengemas dan menyimpan (contoh: pengalengan)
Pengolahan makanan di lakukan dengan maksut mengawetkan, lebih intensif dari pada memasak biasa kecuali bahan makanan harus di masak, juga misalnya pada canning, makanan itu harus di sterilkan dari jasad renik pembusuk. Untuk beberapa jenis makanan, waktu yang di perlukan untuk proses itu cukup lama, sehingga dapat di pahami mengapa kadar zat makanan dapat menurun, akan tetapi dengan penambahan zat makanan (nutrien) dalam bentuk murni sebagai pengganti yang hilang maka hal seperti di atas dapat di atasi.

1. Pengolahan bahan makanan untuk menyiapkan bahan makanan siap hidang
3. Bahan makanan yang diolah sebelum dimasak.
Bahan makanan segar dapat langsung di masak dan kemudian di hidangkan, akan tetapi ada pula bahan makanan yang harus melalui beberapa cara pengolahan tertentu sebelum dapat di masak, misalnya beras. Untuk memperoleh beras dari padi, padi itu harus di giling atau di tumbuk terlebih dahulu. Setelah di giling, beras ini memiliki beberapa proses pengolahan lainya seperti di simpan, di angkut, di cuci dan sebagainya. Pada proses pengilingan yang di lakukan dengan cara yang kurang hati-hati dapat terjadi hasil dengan kualitas rendah, karena butir beras menjadi kecil (beras menir) sehingga terbuang pada proses pemisahan dengan butir yang tidak pecah. Cara menggiling yang terlalu intensif, sehingga menghasilkan beras yang putih bersih (polished rice) sangat merugikan karena bagian-bagian yang mengandung zat makanan dalam konsentrasi tinggi (lembaga dan kulit ari) turut terbuang. Sebaliknya beras seperti itu tahan lama, sehingga masih di gemari pula.
Presentase beras pecah waktu penggilingan cukup tinggi berkisar antara 8%, ke atas. Hanyalah pecahan butur-butir kecil, yang ikut terbuang bersama dedak, atau di pisahkan dengan saringan dari beras yang di jual kepada para kelas pekerja. Sebagian besar dari butir-butir yang pecah di saring dari derajat kualitas beras yang di jual para pedagang sebagai beras kualitas tinggi. Bila pembuangan dengan di pertahankan di bawah 8%, hanya butir-butir pecahan kecil saja yang di buang, maka hasil dari asal seharusnya 65% berupa beras giling ringan yang mengandung thiamin 2 ug per gram. Berbeda halnya dengan beras yang di peroleh melalui proses penggilingan, pada proses beras yang hanya di peroleh dari hasil penumbukan hasilnya beras tumbuk tersebut tidak tahan lama, tetapi dengan cara menumbuk berbagai zat makanan yang terdapat dalam lembaga dan kulit ari sebagian besar dapat di pertahankan, sebagai jalan tengah beras dapat di giling dengan cara setengah giling (half milled rice).
4. Bahan makanan pada waktu dimasak
Di sini hanya akan di bahas secara umum, dengan mengambil beberapa contoh, mengingat banyak jenis bahan makanan, dan juga banyak cara di lakukan untuk memasak makanan itu. Sebagai contoh akan kita ambil pengaruh memasak terhadap beras, sayuran, dan daging, tiga golongan bahan makanan yang paling penting dan dikenal di Indonesia.

Pengolahan bahan makanan untuk dijual ke pasar.
Di Indonesia dikenal banyak sekali makanan ynga telah di olah dengan berbagai cara dengan tujuan memberikan variasi dalam menu sehari – hari. Beberapa dari makanan seperti itu memilki nilai gizi yasng tinggi. Untuk menaqrik perhatian pembeli sering makanan atau minuman yang dijual di beri warna. Produsen makanan rakyat sering menggunakan zat warna yang tidak dipruntukan makanan, karena harganya lebih murah. Yang sering dipergunakan dalah zat warna tekstil.
Tempe
Tempe terbuat dari kacang kedelai yang memilki kadar protein tnggi. Seperti diketahui sumber – sumber protein nabati dengan kadar protein yang tinggi, belum tentu tinggi pula nilai hayatinya. Ini disebabkan oleh lapisan selulosa di dalam jaringan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan yang sukar dicerna. Disamping itu pada berbagai kacang terdapat berbagai jenis enzim yang mempunyai fungsi bertentangan dengan enzim – enzim percernaan di dalam tubuh kita (trypsine inhibitor).
Pada pembuatan tempe, jamur yang menumbuhi dapat mencerna sebagian besr selulosa menjadi bentuk yang lebih muda untuk dicerna oleh tubuh manusia. Juga pada proses pembuatan tempe, trypsine inhibitor tadi menjadi tidak aktif lagi, sehingga nilai biologi tempe menjadi lebih baik jika dibandikan dengan kacang kedelai biasa.

Tape singkong
Pada pembuatan tape singkong pada dasarnya ialah proses fermentasi. Hal yang menarik di sini bahwa hidrosianida (HCN) yang mulanya mungkin terdapat dalam sinkong itu akan hilang atau a kan tersisa sedikit sekali setelah diubah menjadi tape. Sudah menjadi pengetahuan umum bahwa keracunan singkong telah membawa banyak korban pada orang – orang yang tidak mengetahui terdapatnya racun ini pada jenis singkong yang tertentu.
Tahu
Makanan ini terbuat dari kacang kedelai dan merupakan makanan yang relative mahal karena tersusun dari dispersed protein yang berasal dari kacang kedelai itu. Pada proses pembuatannya protein kedelai telah di masak dalam waktu yang cukup lama serta di saring, sehingga hasilnya akan mempunyai daya cerna (digestibility) yang tinggi.
Pindang
Makanan ini di buat dengan cara fermentasi juga. Pada pindang yang baik kualitasnya, tulang-tulang ikan pun dapat menjadi sedemikian empuk, sehingga dapat di makan.
Kecap
Kecap di buat dari kacang kedelai yang proteinya sebagian besar telah di hidrolisa (oleh jamur) mendapat campuran asam amino yang mudah di serap.
Ada 6 dasar prinsip pengolahan bahan makanan untuk pengawetan. Keenam prinsip ini adalah:
• Pengurangan air – pengeringan, dehidrasi, dan pengentalan
• Perlakuan panas – blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi
• Perlakuan suhu rendah – pendinginan dan pembekuan
• Pengendalian makanan – fermentasi dan aditif asam
• Berbagai macam zat kimia aditif
• Iradiasi
Prinsip pengawetan bahan makanan didasarkan atas bagaimana caranya memanipulasikan faktor – faktor linkungan bahan makanan yang dimaksud. Sebagai contoh mikroba membutuhkan suhu optic untuk pertumbuhannya. Suhu yang lebih tinggi merusak pertumbuhan sedangkan suhu yanag lebih rendah sanagat menghambat metabolisme.
Metabolisme mikroba memerlukan banyak air vbebes penghilangan air secara biologis aktif dengan perlakuan pengeringan atau dehidrasi menghentikan pertumbuhan mokroba. Perlakuan ini juga menurunkan akti fitas enzim dan reaksi – reaksi kimia. Proses ketengikan lipid akan menurun apabila air sruktural yang melindungi dibiarkan tetap seperti semula. Pengaruh penuapan air terhadap perubahan zat gizi dalam prose p[engeringan relative kecil kalau suhu pengeringannya sedang dan bahan makanan dikemas cukup baik. Pengeringan beku yaitu pengringan sublimasi dalam ruangan vakum pada suhu rendah mnemberikan keuntungan lebih daripada pengeringan suhu tinggi ditinjau dari sudut pengawetan gizi.
Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi protein seperti innaktif mikroba dan enzim – enzim yang lain. Pasteurisasi membebaskan bahan makan terhadap pathogen dan sebagian besar sel vegetatif mikroba sedangkan sterilisasi dapat didefinisikan sebagai proses memnetikan bsemua mikroba yang hidup. Sterilisasi dengan panas merupakn proses pengawetan makanan yang paling efektif namun mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap zat gizi yang labil, terutuma vitamin – vitamin dan menurunnya nilai gizi protein terutama pada reaksi mallard.
Pengawetan suhu rendah terutama pengawetan dengan suhu beku ditinjau dari banyak segi merupakan cara pengawtan bahan makanan yang aling tidak merugikan. Suhu rendah menghamabat pertumbuhana dan memperlambat laju reaksi kimia dan enzim. Aktifitas enzim dalam danging dapat dikatakan berhenti dalam penyimpanan suhu beku sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan sala sebelum pembekuana perlu dikukus terlebih dashulu untuk mencegah perubahan kwalitas yang tidak didinginkan. Susut kandungan vitamin minimal bila dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Penyebab utama kerusakan kualitas secara keseluruhan terjadi terutama karena kondisi yang kurang menguntungkan pada proses pembekuan,pengeringan dan pelelehan kristal es (thawing).
Kerusakan bahan makanan yang derajat keasamannya rendah secara relative berjalan cepat. Pertumbuhan organisme penyebab kerusakan bahan makanan sangata terhambat dalam lingkungan yang keasamannaya tinggi. Salah satu cara pengawetan bahan makanan adalah menurunkan Ph bahan makanan tersebut dengan cara fermentasi anaerob senyawa karbohidrat menjadi asam laktat. Keasaman beberapa beberapa bahan makanan dapat dinaikkan dengan penambahan asam seperti cuka atau sama sitrat oleh prose fermentasi kecil. Dalam kandungan zat gizi makanan dapat ditingkatkan terutama melalui sinesis vitamin dan protein oleh mikroba.
Zat aditif berupa zat kimia mempunyai daya pengawet terhadap bahan makanan karena menyediakan lingkungan yang menghambat pertumbuhan mikroba reaksi kimia enzimatis dan kimia. Pengolahan demikian termasuk pola penggunaan agensia kiuring dan pengasapan produk daging, pengawetan kadar gula tinggi untuk sayuran dan buah-buahan serta perlakuan dengan berbagai macam zat kimia aditif. Pengaruh cara initerhadap zat gizi bervariasi namun pada umumnya kecil.

Upaya mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan
Dalam pengolahan dan pengawetan makanan untuk mencegah hilangnya atau berkurangnya kandungan gizi dan berubahnya tekstur, rasa, warna, dan bau di lakukan hal-hal sebagai berikut:

Mengunakan teknik pengolahan dan pengawetan yang berorientasi gizi.
Memasak nasi
Kehilangan thiamin pada nasi dapat di lakukan dengan cara yaitu sebelum di masak hendaknya pencucian yang di lakukan jangan di ulang-ulang cukup 2 kali saja dan cara masaknya dengan meliwet.
Memasak sayuran
Sebelum di masak sayuran jangan di potong kecil-kecil sebab ruas permukaan yang meningkat akan menyebabkan nilai gizi yang hilang juga banyak.
Gunakan air secukupnya.
Biarkan air yang akan di gunakan untuk merebus mendidih terlebih dahulu sebelum sayuran di masukan.
Panci yang di gunakan untuk memasak harus di tutup.
Jangan mengunakan panci atau alat lainya yang terbuat dari logam yang dapat mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin.
Gunakan air rebusan sebagai kuah.
Pengawetan sayuran dengan cara pendinginan harus memperhatikan suhu optimum sayuran yang di maksud agar tidak terjadi pembusukan karena aktifitas mikroorganisme dan lain-lain.
Contoh: Kol pada suhu 00 C, buncis 7,5-100 C, tepung 7-100C, Wortel 0,1,50 C.
Ikan atau daging
pink spoilage dapat di cegah dengan mengunakan larutan sodium hypochlorite atau bahan lain yang serupa, dengan dosis tidak lebih dari 500 ppm.
Case hardening dapat di cegah dengan cara membuat suhu pengeringan tidak terlalu tinggi, atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat.
freezer burn dapat di cegah dengan cara membungkus daging yang di maksud.
Buah
Pada pendinginan buah maka untuk mencegah kehilangan air atau memberi kilap maka kulit buah di lapisi dengan malam atau parafin.
Susu
Pada susu pasteurisasi yang di lakukan mengunakan suhu <600 C sedangkan untuk pembuatan es krim menggunakan suhu 71,10 C selama 30 menit atau 82,2 0 C selama 16-20 detik.
Suplementasi bahan gizi
Pada dasarnya kehilangan bahan gizi seperti lemak asam amino, vitamin, dan mineral pada proses pengolahan sudah bisa di tekan seminimal mungkin jika menggunakan teknik pengolahan yang berorientasi gizi. Kebutuhan tubuh akan bahan gizi yang tidak dapat di penuhi dari bahan yang kita konsumsi dapat di tambah dengan mengkonsumsi bahan lain yang mengandung zat yang kita butuhkan. Salah satu cara yaitu dengan mengonsumsi makanan yang masih segar, sayuran dan lain-lain. Dengan mengkonsumsi buah-buahan segar dan sayuran secara langsung maka kebutuha zat gizi yang kita butuhkan dapat teratasi karena dala buah-buahan dan sayuran segar tersebut sudah terdapat zat gizi seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral.
Bahan tambahan makanan (bahan Aditif) dan kesehatan
Bahan tambahan makanan (BTM) didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazin dikonsumsi sebagai makanan, dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi ataupun tidak, ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan, agar menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang praktis dan awet menunjang berkembangnya penggunaan BTM yang secara bermakna berperan besar dalam rantai produksi dan pengolahan sejak abad ke-19. Seiring dengan banyaknya laporan kasus keracunan makanan, Timbul berbagai diskusi dan keprihatinan yang mendalam mengenai keamanan penggunaan BTM, termasuk bagaimana langkah-langkah pengendalian yang tepat diperlukan.
Jenis BTM sangat beragam sesuai dengan fungsi dan tujuan penggunaannya, yaitu sebagai antioksidan, mencegah penggumpalan, mengatur keasamam makanan, pemanis buatan, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengawet, pewarna, pengeras, penyedap rasa, penguat rasa, sekuestran, enzim dan penambah gizi, serta fungsi lainnya seperti pelembab, antibusa, pelarut, karbonasi, penyalut, dan pengisi.
WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut : (1). Aman digunakan, (2). Jumlahnya sekedar memnuhi kriteri pengaruh yang diharapkan, (3). Sangkil secara teknologi, (4). Tidak boleh digunakan utnuk menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah minimal. Bahan baku BTM dari bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Namun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik, baik pada hewan maupun manusia.
Agar dapat dengan baik melindungi konsumen dari berbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan di Indonesia, berbagai peraturan dikeluarkan oleh instansi terkait. Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustrian.
Suatu jenis BTM menjadi berbahaya bagi kesehatan tidak hanya karena secara obyektif memang merusak kesehatan/tubuh dan karenanya telah dilarang oleh peraturan, juga karena penggunaan BTM yang tidak dilarang tetapi dengan ukuran yang berlebihan dan sering dikonsumsi.
Jenis BTM yang boleh digunakan sepanjang masih sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. Sedangkan bahan tambahan yang dilarang digunakan pada makanan berdasarkan Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan perubahannya No.
1168/Menkes/Per/X/1999 adalah Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt), Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalsium Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramfenikol), Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominate vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde), dan Kalium Bromat (Potassium Bromate).( F:\Republika Online – http–www_republika_co_id.mht)
Pewarna buatan
Dalam proses pengolahan bahan pangan kadang kala terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit di pakai untuk mewarnai bahan makanan. Karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut Zat pewarna yang berbahaya dan dilarang digunakan sebagai BTM, obat-obatan dan kosmetika telah diatur menurut ketentuan Peraturan Menkes RI Permenkes RI No. 239/Men.Kes/Per/V/85, yaitu;
Nama Batas maksimum penggunaan
Merah (45430) 0,1 g/kg (Es krim), 0,2-0,3 g/kg (jem, jeli, saus, buah kalengan)
Hijau (42053) 0,1 g/kg (es krim), 0,2 g/kg (jeli, buah alengan), 0,3g/kg (acar)
Kuning (15985) 0,1 g/kg (es krim0, 0,2 g/kg (jeli, buah kalengan), 0,3 g/kg (acar)
Coklat (20285) 0,07 g/kg (minuman ringan), 0,3 g/kg (makanan lainnya)
Biru (42090) 0,1 g/kg (Es krim), 0,2 g/kg (jeli buahkalengan), 0,3g/kg (acar)
Serta ada beberapa pewarna lainnya seperti:Auramine, Alkanet, Butter Yellow, Black 7984, Burn Umber, Chrysoidine, Chrysoine S, Citrus Red No. 2, Chocolate Brown FB, Fast Red E, Fast Yellow AB, Guinea Green B, Indanthrene Blue RS, Magenta, Metanil Yellow, Oil Orange SS, Oil Orange XO, Oil Yellow AB, Oil Yellow OB, Orange G, Orange GGN, Orange RN, Orchil and Orcein, Poncheau 3R, Poncheau SX, Poncheau 6R, Rhodamine B,SudanI, Scarlet GN, dan Violet 6 B.
Pengawet buatan
Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.
Label :
Nama produk
Berat bersih atau isi bersih
Nama dan alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke wilayah Indonesia.
Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan, mencakup:
Nama Batas maksimum
Asam Benzoat 600/kg (kecap, minumanringan) 1 g/kg (acar, margarin, sari nanas, saus, makanan lainnya
Kalium Bisulfit 50mg/kg(kentang goreng), 100mg/kg(udang beku), 500 mg/kg(sari nanas)
Kalium Nitrit 50 mg/kg (keju), 500mg/kg (daging)
Bahan pengawet lainnya: Asam Propionat, Asam Sorbat, Belerang Oksida, Etil p-Hidroksida Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Meta Bisulfit ,Kalium Nitrat, Kalium Sorbat Kalium, sulfit Kalsium benzoat, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoat, Natrium Bisulfit Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit Natrium, Propionat Natrium, Sulfit Nisin Propil-p-hidroksi, Benzoat um Sulfit

Sehubungan dengan teka-teki yang muncul menyangkut keamanan penggunaan bahan pengawet dalam produk pangan, maka berikut disajikan kajian keamanan beberapa pengawet yang banyak digunakan oleh industri pangan
Tabel Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan
Bahan Pengawet Produk Pangan Pengaruh terhadap Kesehatan
Ca-benzoat Sari buah, minuman ringan, minuman anggur manis,
ikan asin Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin
Sulfur dioksida
(SO2) Sari buah, cider, buah kering, kacang kering, sirup, acar Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan
alergi
K-nitrit Daging kornet, daging kering, daging asin, pikel daging Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal,
muntah
Ca- / Na-propionat Produk roti dan tepung Migrain, kelelahan, kesulitan tidur
Na-metasulfat Produk roti dan tepung Alergi kulit
Asam sorbat Produk jeruk, keju, pikel dan salad Pelukaan kulit
Natamysin Produk daging dan keju Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit
K-asetat Makanan asam Merusak fungsi ginjal
BHA Daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik kentang, pizza beku, instant teas Menyebabkan penyakit hati dan kanker.
formalin Tahu, Mie Basah Kanker paru-paru, Gangguan pada jantung,Gangguan pada alat pencernaan, Gangguan pada ginjal, dll.
Boraks atau Pijer Baso, mie Gangguan pada kulit, Gangguan pada otak, Gangguan pada hati, dll

Mencermati kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam Tabel 1, maka FDA mensyaratkan kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi konsumen dengan mempertimbangkan:
Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan.
• Pengaruh komulatif bahan pengawet dalam diet.
• Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia atau binatang.
• Problematika yang sering terjadi dalam penggunaan bahan pengawet
• Penggunaan Tidak sesuai dalam ketentuan Depkes
• Kadar akumulatif tidak pernah dikonfirmasikan dengan DAILY INTAKE
• Penggunaan bahan ilegal (Borak dan formalin)
Namun demikian perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet adalah :
Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terdaftar di Badan POM RI.
Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label.
Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label.
Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta mengkonsumsinya secara cerdas produk pangan yang menggunakan bahan pengawet. Contoh BTP Pengawet lengkap dengan penandaan dan takaran penggunaannya.
Pemanis buatan
Pemanis yang termasuk BTM adalah pemanis pengganti gula (sukrosa).Pemanis, baik yang alami maupun yang sintetis, merupakan senyawa yang memberikan persepsi rasa manis tetapi tidak (atau hanya sedikit) mempunyai nilaigizi (non-nutritive sweeteners).
Mekanisme Kerja:
Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis,kecuali berasa manis, harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, sepert (1) larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas, (2) stabil pada kisaran suhu yang luas, (3) mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste, dan (4) murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula. Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam. Meskipun demikian, senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang mirip, yaitu memiliki sistem donor/akseptor proton (sistem AHs/Bs) yang cocok dengan sistem reseptor (AHrBr) pada indera perasa manusia.
Beberapa pemanis buatan yang direkomendasikan oleh Depkes RI
Nama Batas maksimum penggunaan
Sakarin (300-700x manis gula) 100mg/kg (permen), 200mg/kg (Es krim,jem,jeli)., 300 mg/kg (saus, Es lilin, minuman ringan, minuman yogurt)
Siklamat (30-80x manis gula) 1 g/kg (permen), 2 g./kg ((Es krim,jem,jeli), 3mg/kg (saus, lilin, minuman ringan, minuman yogurt
Citarasa buatan (Penyedap rasa dan aroma)
Cita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen bau, rasa, dan rangsangan mulut. Untuk membangkitkan tiga komponen ini maka dalam lahan pangan biasanya dalam proses pengolahan di tambahka cita rasa tiruan (sintetik), misalnya amil asetat menyerupai aroma pisang, vanillin memberikan aroma serupa dengan aksetat vanili, dan amil kaproat mempunyai aroma apel dan nanas. Sedangkan untuk membangkitkan cita rasa yang umum di gunakan adalah asam amino L atau garamnya, misalnya monosodium glutamate (MSG) dan jenis nukleotida seperti IMP dan GMP.
Beberapa cita rasa buatan yang direkomendasikan Sdepkes RI diantaranya tertera dalam tabel dibawah ini:
Nama Batas penggunaan maksimum
Monosodium glutamat (MSG) Secukupnya
Vanilin (panili) 0,7 g/kg produk siap kosumsi
Benzadehida (Cherry) Secukupnya
Aldehida sinamat) Secukupnya
Mentol (mint) Secukupnya
Eugenol (rempah-rempah) Secukupnya
Benzilasetat (strawbery) Secukupnya
Amil asetat (pisang) Secukupnya

ZAT ADITIF
Zat aditif adalah zat yang biasa ditambahkan kedalam suatu jenis makanan atau minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut lebih menarik. Umumnya, zat aditif tidak memiliki nilai gizi. Zat ini berfungsi untuk zat tambahan seperti mengawetkan makanan, menambah rasa dan aroma, dan mempermudah proses pembuatan makanan ataupun minuman, dan sebagainya.
Pada zaman dulu, teknik pengolahan makanan hanya menggunakan bahan-bahan alami, seperti kunyit, cabe, gula, pandan, dsb. Karena manusia tidak hanya puas dengan bahan alami dalam memenuhi kebutuhan dan peningkatan kualitas hidupnya, maka dibuatlah bahan sintesis.
Macam-macam zat aditif
1. Zat Aditif Alami
Zat aditif alami merupakan zat aditif yang diperoleh langsung dari alam. Tapi,
dengan bertambahnya jumlah penduduk dunia yang semakin banyak, maka dituntut juga jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat-zat aditif alami tidak cukup lagi. Pada umunya zat aditf alami tidak menimbulkan efek samping, aman dikonsumsi dan tidak bertahan lama.
2. Zat Aditif Buatan
Zat aditif sintetis atau buatan merupakan zat aditif atau zat tambahan makanan yg diperoleh melalui sintesis (pembuatan) baik di laboratorium maupun di industri dari bahan bahan kimia yang sifatnya hampir sama dengan bahan alami yg sejenis. Keunggulan zat aditif sintetis adalah dapat di produksi dalam jumlah besar, lebih stabil, takaran penggunaannya lebih sedikit dan biasanya tahan lebih lama. Sedangkan kelemahan zat aditif sintetis adalah dapat menimbulkan risiko penyakit kanker atau bersifat karsinogenik.
Zat aditif sintesis aman dikonsumsi selama masih dalam ambang batas aman penggunaannya. Batas penggunaan bahan makanan ini, diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake), yaitu tidak menimbulkan bahaya jika dikonsumsi oleh manusia dengan dasar perhitungan yaitu perkilogram berat badan.

ZAT – ZAT ADITIF ALAMI
1. Zat Pewarna
No. Contoh Fungsi
1. Curcuma longa, kunyit (curcumin) Memberi warna kuning
2. Dracaena angustifolia, daun suji. (Klorofil) Memberi warna hijau
3. cabai merah. (Kapsaisin) Memberi warna merah
4. Anato digunakan untuk memberi warna eskrim es krim menjadi orange
5. Daucus carota, wortel. (beta-karoten) Memberi warna kuning
6. Theobroma cacao, cokelat Memberi warna coklat
7. Kulit buah manggis
(Garcinia mangostana) untuk warna ungu
2. Zat Penyedap Rasa / Pemberi Aroma
Contohnya antara lain :
- pala
merica
cabai
laos
kunyit
ketumbar (Coriandrum sativum)
vanili
Jahe, Zingiber officinale, memiliki aroma pedas manis
Pandan, Mengharumkan kue, minuman dan makanan
3. Zat Pemanis
No. Contoh Fungsi
1. gula pasir Memberi rasa manis
2. madu Memberi rasa manis, serta khasiat tertentu yang terkandung dalam madu.
3. Gula kelapa Memberi rasa manis dan aroma tertentu.
4. Zat Pengawet
No. Contoh Fungsi
1. Minyak Zaitun
(Vitamin E Oil, tokoferol) Pengawet minyak
2. Garam nakan untuk membuat asinan ataupun ikan asin
3. Gula digunakan utuk membuat manisan buah-buahan

5. Zat Anti Oksidan

No. Contoh Fungsi
1. Minyak Zaitun
(Vitamin E Oil, tokoferol) Meremajakan kulit, melindungi kulit.
2. Tulsi (Basil kudus), Ocimum sanctum membantu dalam mencegah tanda-tanda awal tanda-tanda penuaan
3. Paterseli, Petroselinum crispum Anti oksidan dalam tubuh

6. Zat Pengemulisi, Pemantap, Pengental
No. Contoh Fungsi
1. Daun waru Untuk mengentalkan minuman

 Pada umunya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping, karena bersumber langsung dari alam.

ZAT – ZAT ADITIF SINTETIS

1. Zat Pewarna
Pewarna berfungsi untuk memberi warna bahan makanan agar tampil menarik, sehingga dapat menarik konsumen untuk membeli dan mengonsumsinya. Berikut ini adalah tabel yang menunjukan contoh zat pengawet yang sudah diketahui akibatnya.
No. Contoh Fungsi Efek Samping
1. Rhodamin B (pewarna tekstil), jenisnya :
Acid Bruliant Pink B
ADC Rhodamine B
Aizen Rhodamine BH
Aizen Rhodamine BHC
Akiriku Rhodamine B
Briliant Pink B
Calcozine Rhodamine BL
Calcozine Rhodamine BX
Calcozine Rhodamine BXP
Cerise Toner
[9-(orto-Karboksifenil)-6-(dietilamino)-3H-xantin-3-ylidene]dietil ammonium klorida
Cerise Toner X127
Certiqual Rhodamine
Cogilor Red 321.10
Cosmetic Briliant Pink Bluish D conc
Edicol Supra Rose B
Elcozine rhodamine B
Geranium Lake N
Hexacol Rhodamine B Extra
Rheonine B
Symulex Magenta
Takaoka Rhodmine B
Tetraetilrhodamine` Pewarna tekstil, tetapi kadang-kadang digunakan untuk pewarna makanan oleh para orang tak bertanggung jawab Kanker dan menimbulkan keracunan pada paru-paru, tenggorokan, hidung, dan usus
2. Tartazine Memberi warna kuning Meningkatkan kemungkinan hyperaktif pada masa kanak-kanak.
3. Sunset yellow FCF Memberi warna kuning minuman ringan.. permen.. selai.. dan agar agar Menyebabkan kerusakan kromosom
4. Ponceau 4R Memberi warna merah Minuman ringan.. Yoghurt.. Jeli Anemia dan kepekatan pada hemoglobin.
5. Carmoisine (merah) Memberi warna merah Menyebabkan kanker hati dan menimbulkan alergi
6. Quinoline Yellow Memberi warna kuning Hypertrophy, hyperplasia, carcinomas kelenjar tiroid

Contoh lainnya adalah :
Pemberi warna merah : Eritrosim warna merah, allura, amaranth
Pemberi warna coklat : Coklat HT warna coklat
Pemberi warna biru : Brilliant blue FCF
Pemberi warna hijau : Fast Green FCF
Pemberi warna putih : Titanium oksida
Pemberi warna ungu : Indigocarmine

2. Zat Pemutih, Pemutih Tepung
Selain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan. Zat pemutih ini baik digunakan untuk memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak komposisi bahan makanan. Misalnya, tepung yang masih baru biasanya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-abuan. Zat pemutih tersebut dapat digunakan untuk memutihkan tepung tersebut. Contoh-contoh pemutih yang aman digunakan dalam makanan adalah :
Oksida klor
Hidrogen peroksida
Benzoil peroksida
Natrium hipoklorit Na(ClO)
natrium stearil fumarat
azodicarbonamide (E 927)
carbamide (E927b)
kalium bromate (E92)
L-sistein (E920, E921

Ada zat pemutih yang memiliki fungsi ganda yaitu sebagai pemutihwarna zat makanan juga sebagai pereaksi untuk menjadikan bahan makanan itu larut dalam air. Misalnya, Natrium hipo-klorit digunakan agar pati yang tidak larut dalam air menjadi larut dalam air.

3. Zat Penyedap Rasa
Makanan yg kita konsumsi sehari hari tak lepas dari penyedap dan bumbu masak. Karena memang zat tersebut menambah sedap dan menimbulkan selera malam. Penyedap dan bumbu masak kemasan banyak mengandung penyedap sintetis. Pengkonsumsian yang berlebiahn bisa menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada sistem eksresi. berikut ini adalah tabel contoh zat penyedap rasa yang telah diketahui efek sampingnya

No. Contoh Fungsi Efek Samping
1. Mono natrium Glutamat (vetsin) dan Monosodium Glutamat (MSG) Penyedap makanan, memberi rasa gurih Kelainan hati, trauma, Hipertensi, Stress, Demam tinggi, Mempercepat proses penuaan, Alergi kulit, Mual, Muntah, Migren, Asma, Ketidakmampuan belajar, Depresi.

Contoh lainnya adalah :
guanosin monofosfat (GMP)
ionosin monofosfat (IMP)
asam cuka
benzaldehida
amil asetat
monopotassium glutamat
kalsium diglutamate
monoamonium glutamat
magnesium diglutamate
guanylic asam
dinatrium guanylate
dipotassium guanylate
kalsium guanylate
inosinic asam
dinatrium inosinate
dipotassium inosinate
kalsium inosinate
kalsium 5'-ribonucleotides
dinatrium 5'-ribonucleotides
maltol, etil maltol
glisin
leusin
seng asetat

4. Zat Pemanis
Pemanis sintetis adalah pemanis pengganti gula pasir atau gula tebu atau sukrosa. Pemanis sintetis biasanya digunakan dalam pembuatan sirup, sari buah, minuman ringan, dan macam macam kue. Pengkonsumsian yang berlebiahn bisa menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada sistem eksresi aeperti kencing manis. berikut ini adalah tabel yang menunjukan efek samping yang telah diketahui dari contoh zat pemanis sintetis.


No. Contoh Fungsi Efek Samping
Siklamat
(berbahaya jika dikonsumsi) memberi kemanisan 30 kali lebih manis daripada gula Kanker (Karsinogenik)
Sakarin memberi tingkat kemanisan 300 kali lebih manis daripada gula Infeksi dan Kanker kandung kemih
Aspartan memberi tingkat kemanisan 200 kali lebih manis daripada gula Gangguan saraf dan tumor otak
Asesulfam memberi tingkat kemanisan 200 kali lebih manis daripada gula Gangguan saraf, tumor otak, serta karsinogenik

Contoh lainnya adalah :
Dulsin
Sorbitol
Neotam (tingkat kemanisan 8000-13000x gula)
Sakharin (biasa dipakai pada makanan berkalori rendah, juga makanan untuk penderita diabetes)
Adenylic Asam atau adenosin monofosfat (AMP)
Brazzein
Curculin
Erythritol
Isomalt Lactitol
Luo Han Guo Mabinlin Maltitol
Maltooligosaccharide
Miraculin Monatin
Monellin
Pentadin
Stevia rebiana, Truvia, PureVia; terutama mengandung rebaudioside A,
Tagatose
Thaumatin
Xylitol0
5. Zat Pengawet
Pengawet digunakan agar makanan lebih tahan lama dan tidak cepat buruk di simpan. Bahan pengawet menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba atau mikroorganisme yg dapat merusak dan memburuk makanan. Terlalu banyak makan-makanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit. Berikut ini adalah tabel contoh zat pengawet sintetis beserta efek samping yang telah diketahui.

No. Contoh Fungsi Efek Samping
1. Formalin
(berbahaya jika dikonsumsi) sebagai pengawet mie, dsb Kanker paru-paru, gangguan pada alat pencernaan, penyakit jantung dan merusak sistem saraf.
2. Boraks
(berbahaya jika dikonsumsi) pengawet bakso, dsb Mual, muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan ginjal, serta gangguan pada otak dan hati.
3. Natamysin
(berbahaya jika dikonsumsi) Sebagai pengawet makanan atau minuman kaleng. Mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
4. Kalium Asetat
(berbahaya jika dikonsumsi) Sebagai pengawet makanan atau minuman kaleng. Kerusakan fungsi ginjal.
5. Nitrit dan Nitrat pengawet untuk mempertahankan warna daging atau iklan Keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
6. Kalsium Benzoate, Natrium benzoat dan asam benzoat (C6H5COOH) digunakan sebagai pengawet minuman ringan.. kecap.. margarin.. saus.. manisan.. dan buah kalengan. Memicu terjadinya serangan asma.
Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat
memberikan kesan aroma fenol
7. Sulfur Dioksida pengawet untuk mempertahankan warna daging atau iklan Perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
8. Kalsium dan Natrium propionate pengawet roti, keju, margarin, dan mentega. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
9. Natrium metasulfat Mengawtkan makanan-minuman Alergi pada kulit

Contoh lainnya adalah :
Asam sorbat
Asam propinoat
Etilen oksida dan etil format digunakan untuk menghilangkan hama dari bumbu-bumbuan dan kacang-kacangan.
Metil p-hidroksibenzoat, digunakan pada mi instant.
Propil-p-hidroksi benzoat
Natrium metabisulfit, Natrium sulfite
Kalium sorbat, Kalium sulfite
Etil p-hidroksi benzoate
Benzethonium klorida
Benzisothiazolinone
Tert-Butylhydroquinone
Kalsium benzoat
Kalsium tartrat
DMDM hydantoin
Diazolidinyl urea
Dimetil dicarbonate
EDTA
Ethylparaben
Germaben
Glycolic acid
Hexamine
Imidazolidinyl urea
Isothiazolinone
Methylchloroisothiazolinone
Methylisothiazolinone
Natamycin
PAPB
Paraben
Persulfate
2-Phenylphenol
Phytic asam.
Kalium sorbate t
Kalium nitrat
Propil benzoat
Propylparaben
Quaternium-15
Natrium benzoat
Natrium klorida
Natrium nitrat
Sorbic asam
Belerang dioksida
natrium bisulfit (biasanya ditambahkan pada sirup, saus tomat, terasi, minuman ringan, ikan yang diawetkan, sosis, margarine, manisan, kecap)
asam cuka untuk acar, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)
Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate, DEPC)
POLYETHYLENE GLYCOL Di oleat (PEG), untuk pengawet warna

6. Zat Pengatur Keasaman, Penetral, Pendapar
Zat aditif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan atau minuman. Contohnya antara lain
asam asetat, asam sitrat, asam laknat, asam tartrat, Asam klorida, Asam tentrat
natrium bikarbonat, Natrium sulfat
amonium bikarbonat.
Aluminium amonium sulfat
Kalium sulfa
7. Zat Sekuantran (zat pengikat logam)
Sekuestran merupakan bahan penstabil yg digunakan dalam berbagai makanan olahan. Sekuestran mengikat logam dalam bahan makanan, sehingga menjaga kestabilan bahan. Sekuestran yang paling sering digunakan adalah asam sitrat dan turunannya.
Contoh lainnya :
Kalium sitrat (dalam es krim)
Etilendiamintetraasetat / Kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA (Ethylene Diamine Tetra Atetic Acid)
Asam fosfat (pada lemak dan minyak makan)

8. Zat Anti Oksidan
Antioksidan berfungsi melindungi makanan yg mengandung lemak atau minyak dari ketengikan. Ketengikan terjadi karena minyak atau lemak yg terkandung dalam makanan rusak oleh proses oksidasi. Secara sederhana oksidasi dapat dikatakan merupakan suatu proses peruraian minyak dan lemak. Antioksidan yg ditambahkan akan menghambat terjadinya proses oksidasi tersebut.
Yang termasuk termasuk antioksidan antara lain:
Butil hidroksi anisol (BHA) dan butil hidroksitoluena (BHT) ditambahkan pada makanan yang mengandung lemak dan minyak goreng agar tidak cepat basi (tengik).
Asam askorbat (serta garam kaliumnya, garam kalsiumnya, dan garam natriumnya)di tambahkan ke dalam daging olahan, makanan bayi, Dan kaldu.
TBHQ, digunakan pada mi instant
Anoxomer
Ascorbyl palmitate
Ascorbyl Stearate
Betalain
Butylated hydroxyanisole
Butylated hydroxytoluene
Tert-Butylhydroquinone
Kalsium laktat
Dodecyl gallate
Erythorbic asam
Ethoxyquin
Etil gallate
Indicaxanthin
Lutein
Lycopene
Mineral ascorbates
Octyl gallate
Phosphoric acid
Kalium tartrat
Kalium natrium tartrat
Propyl gallate
Natrium erythorbate
Asam tartarat
Tokoferol
Vulgaxanthin

9. Zat Penambah Gizi
Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan. Contoh :
Asam askorbat
Feri fosfat
Kalsium
Vitamin A, C, D, K, B1, B6, B12
Niasin
Asam Folat
Pantotenat
iodium dan mineral (Ca2+, Mg2+, dan Fe3+).
Pengganti lemak : Caprenin, Olestra, Simplesse, Z-Trim

10. Zat Penggumpal / Kempal (Anticaking agen)
Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contohnya antara lain :
Kalsium aluminium silikat (untuk garam meja)
Magnesium karbonat
Magnesium oksida
E500 Natrium bikarbonat
E535 Sodium ferrocyanida
E536 Kalium ferrocyanida
E538 Calcium ferrocyanida
E542 Bone fosfat
E550 Sodium silikat
E551 Silikon dioksida
E552 Kalsium silikat
E553a Magnesium trisilicate
E554 Sodium aluminosilikat
E555 Kalium aluminium silikat
E556 Calcium aluminosilikat
E558 Bentonite
E559 Aluminium silikat (untuk susu bubuk)
E570 Asam stearat
E900 Polydimethylsiloxan

11. Zat Pengemulisi, Pemantap, Pengental
Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Emulsifier memungkinkan air dan minyak untuk tetap dicampur bersama dalam suatu emulsi, seperti pada mayones, es krim, dan homogen susu. Contoh zat – zat di atas adalah :
Agar – agar
Gelatin
Gom Arab
Monogliserida
Digliserida
Lesitin
garam fosfat, garam kalsium
kalsium glukonat kalsium sitrat
asam alginat
calaktat
glicerol mono oleat (GMO)
sukrosa ester asam lemak
sucroglycerides
polyglycerol ester asam lemak
polyglycerol polyricinoleate
Propylene glycol ester
lactylated asam lemak
dioctyl natrium Sulfosuccinate
natrium stearoyl lactylate
kalsium stearoyl lactylate
stearyl tartarate
sorbitan monostearate
sorbitan tristearate
sorbitan monolaurate
sorbitan monooleate
sorbitan monopalmitate

12. Zat Pengeras
Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.
Contohnya antara lain :
Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol)
Kalium glukonat (pada buah kalengan)

13. Zat Pemberi Aroma dan Rasa (Essensi / Flovour)
Zat aditif ini digunakan untuk memberikan aroma buah-buahan dan atau lainnya pada makanan. sebagian besar zat pemberi aroma adalah golongan ester.
Contohnya antara lain :
Etil butirat rasa buah nanas
Amil valerat rasa buah apel
Oktil asetat rasa buah jeruk
Butil asetat rasa buah pisang
Isobutil propionat rasa buah rum
Benzaldehida rasa buah lobi lobi
Benzal dehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry.
Propil asetat untuk pemberi aroma buah pir
Isoamil asetat untuk pemberi aroma buah pisang ambon
Metil salisilat untuk pemberi aroma minyak gandapura (wintergreen).
Diacetyl esensi Mentega
Benzaldehida rasa Bitter almond
Cinnamic aldehida rasaCinnamon
Ethyl propionate untuk rasa Fruity
Metil anthranilate memberi rasa anggur
Ethylvanillin untuk esensi Vanilla

14. Humectants
Fungsi Humectants mencegah makanan kering. Ketika digunakan sebagai bahan tambahan makanan, para Humectant memiliki efek menjaga makanan basah. Contoh meliputi humectants gliserin, Propylene glycol (E 1520) dan glyceryl triacetate (E1518). Lainnya dapat polyols seperti sorbitol (E420), xylitol dan maltitol (E965), polimer polyols seperti polydextrose (E1200), atau ekstrak alami seperti quillaia (E999), asam laktat atau urea. Senyawa kimia litium klorida adalah Humectant sangat baik, tetapi beracun.
Penstabil
Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel tanaman sehingga produk yang di peroleh mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras, dapat di tambahkan garam (0,1-0,25% sebagai ion Ca). ion kalsium akan berkaitan dengan pectin membentuk Ca-pektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya untuk maksud tersebut di gunaka garam-garam Ca seperti CaCl2 Ca-sitrat,CaSO4, Calaktat, dan Ca-monofosfoat. Hnya sayangnya garam-garam kalsium ini kelarutanya rendah dan rasanya pahit.
Problematika Penggunaan BTM ilegal dimasyarakat
Salah satu yang membuat geger massyarakat Baru-baru ini adalah penemuan kandungan formalin dan Borak pada sejumlah produk makanan, dan sebagian besar pada jenis mi, tahu, bakso dan juga ikan asin, yang selama ini banyak dikonsumsi masyarakat luas. Formalin adalah zat kimia yang mengandung unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, dan mempunyai nama lain formaldehid. Secara fisik terdapat dalam bentuk larutan tidak berwarna dengan kadar antara 37-40%. Formalin biasanya mengandung alkohol/metanol 10-15% yang berfungsi sebagai stabilisator untuk mencegah polimerisasi formaldehid menjadi paraformaldehid yang bersifat sangat beracun. Karakteristik dari zat ini adalah mudah larut dalam air, mudah menguap, mempunyai bau yang tajam dan iritatif walaupun ambang penguapannya hanya 1 ‰, mudah terbakar bila kontak dengan udara panas atau api, atau bila kontak dengan zat kimia tertentu. Di pasaran tersedia dalam bentuk sudah diencerkan maupun dalam bentuk padat.
Pemakaian formalin
Formalin bersifat desinfektan, kuat terhadap bakteri pembusuk dan jamur. Oleh karena itu gas formalin dipakai oleh pedagang bahan tekstil supaya tidak rusak oleh jamur atau ngengat. Selain itu formalin juga dapat mengeraskan jaringan sehingga dipakai sebagai pengawet mayat dan digunakan pada proses pemeriksaan bahan biologi maupun patologi.
Dampak formalin terhadap kesehatan
Formalin terbukti bersifat karsinogen atau menyebabkan kanker pada hewan percobaan, yang menyerang jaringan permukaan rongga hidung. Bila dilihat dari respon tubuh manusia terhadap formalin, efek yang sama juga dapat terjadi
Regulasi terkait formalin
Formalin yang bersifat racun tersebut tidak termasuk dalam daftar bahan makanan tambahan (BTM) yang dikeluarkan oleh badan internasional maupun oleh Departemen Kesehatan. Menurut UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan, UU No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen, distorsi penggunaan formalin secara sengaja dalam produk makanan dapat diancam pidana penjara maksimal lima tahun atau denda maksimal Rp. 600 juta. Demikian juga Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999 melarang penggunaan formalin dalam makanan.
KESIMPULAN
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.
Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahahn laju pertumbuham mikroorganisme pada makananm
Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada 5 :
• pendinginan
• pengeringan
• pengalengan
• pengemasan
• penggunaan bahan kimia
• pemanasan
Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain
Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat berbahaya bagi kesehatan masyaratkan, terutama zat tambahan bahan kimia sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang relatif lama bagi yang menggunakannya.
Keracunan makanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan ketidaktahuan masyarakat dalam pengolahannya , seperti keracunan singkong.
Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti karena faktor fisik, kimia dan biologis
SARAN
Bagi produsen makanan hendaknya jangan hanya ingin mendapat keuntungan yang besar tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi masyarakat yang mengkonsumsinyayaitu dengan menggunakan zat aditf yang tidak membahayakan bagi kesehatan
Bagi Dinas kesehatan c/q Pengawasan makanan dan minuman hendaknya sebelum mengeluarkan nomor registrasi mengetahui kandungan zat yang ada didalamnya terutama yang membahayakan kesehatan.
Bagi instansi terkait hendaknya memberikan informasi kepada khalayak luas tentang bahan kimia atau zat tambahan yang boleh dan tidak boleh digunakan dalam makanan dan minuman yang mengganggu kesehatan.

Media Pembelajaran: Arti, Posisi, Fungsi, Klasifikasi, dan Karakteristiknya

Ada beberapa batasan atau pengertian tentang media pembelajaran yang disampaikan oleh para ahli. Dari batasan-batasan tersebut, dapat dirangkum bahwa media pembelajaran adalah segala sesuatu yang menyangkut software dan hardware yang dapat digunakan untuk meyampaikan isi materi ajar dari sumber belajar ke pebelajar (individu atau kelompok), yang dapat merangsang pikiran, perasaan, perhatian dan minat pebelajar sedemikian rupa sehingga proses belajar (di dalam/di luar kelas) menjadi lebih efektif.
Dalam awal perkembangannya, media memiliki posisi sebagai alat bantu dalam kegiatan pembelajaran, yaitu alat bantu mengajar bagi guru (teaching aids). Sebagai alat bantu dalam mengajar, media diharapkan dapat memberikan pengalaman kongkret, motivasi belajar, mempertinggi daya serap dan retensi belajar siswa. Dengan kemajuan teknologi di berbagai bidang, misalnya dalam teknologi komunikasi dan informasi pada saat ini, media pembelajaran memiliki posisi sentral dalam proses belajar dan bukan semata-mata sebagai alat bantu. Media adalah bagian integral dari proses belajar mengajar. Dalam posisi seperti ini, penggunaan media pembelajaran dikaitkan dengan apa-apa saja yang dapat dilakukan oleh media, yang mungkin tidak mampu dilakukan oleh guru (atau guru melakukannya kurang efisien). Dengan kata lain, bahwa posisi guru sebagai fasilitator dan media memiliki posisi sebagai sumber belajar yang menyangkut keseluruhan lingkungan di sekitar pebelajar.
Berdasarkan atas beberapa fungsi media pembelajaran yang dikemukakan oleh para ahli, dapat disimpulkan bahwa penggunaan media dalam kegiatan belajar mengajar memiliki pengaruh yang besar terhadap alat-alat indera. Penggunaan media akan lebih menjamin terjadinya pemahaman dan retensi yang lebih baik terhadap isi pelajaran. Media pembelajaran juga mampu membangkitkan dan membawa pebelajar ke dalam suasana rasa senang dan gembira, di mana ada keterlibatan emosianal dan mental. Tentu hal ini berpengaruh terhadap semangat mereka belajar dan kondisi pembelajaran yang lebih “hidup”, yang nantinya bermuara kepada peningkatan pemahaman pebelajar terhadap materi ajar. Jadi, sasaran akhir penggunaan media adalah untuk memudahkan belajar, bukan kemudahan mengajar (Degeng, 2001).
Usaha-usaha ke arah pembuatan sistem taksonomi media pembelajaran telah dilakukan oleh para ahli dengan dasar pertimbangannya masing-masing. Duncan dan Scrhamm mengelompokkan media berdasarkan kerumitan dan biayaya. Sedangkan Gagne, Briggs, Edling, dan Allen, membuat taksonomi media dengan pertimbangan yang lebih berfokus pada proses dan interaksi dalam belajar, ketimbang sifat medianya sendiri. Rudy Bretz, mengklasifikasikan media berdasarkan unsur pokoknya yaitu suara, visual, dan gerak. Klasifikasi berdasarkan pemanfaatan dan perkembangan teknologi dilakukan oleh Arsyad dan Seels & Glasgow. Walaupun demikian, belum ada taksonomi media yang baku, berlaku umum dan mencakup segala aspeknya, terutama untuk suatu sistem instruksional (pembelajaran). Pengelompokan media yang sudah ada pada saat ini dapat memperjelas perbedaan tujuan penggunaan, fungsi dan kemampuannya, sehingga bisa dijadikan pedoman dalam memilih media yang sesuai untuk suatu pembelajaran tertentu.
Setiap jenis media memiliki karakteristiknya yang khas, yang dikaitkan atau dilihat dari berbagai segi (misalnya dari segi ekonomisnya, lingkup sasaran yang dapat diliput, dan kemudahan kontrolnya oleh pemakai, menurut kemampuannya membangkitkan rangsangan seluruh alat indera, dan petunjuk penggunaannya untuk mengatasi kondisi pembelajaran). Secara umum media pembelajaran memiliki tiga karakteristik atau ciri yaitu: a) ciri fiksatif, yang menggambarkan kemampuan media untuk merekam, menyimpan, melestarikan, dan merekonstruksi suatu peristiwa atau obyek; b) ciri manipulatif, yaitu kamampuan media untuk mentransformasi suatu obyek, kejadian atau proses dalam mengatasi masalah ruang dan waktu.; c) ciri distributif, yang menggambarkan kemampuan media mentransportasikan obyek atau kejadian melalui ruang, dan secara bersamaan kejadian itu disajikan kepada sejumlah besar siswa, di berbagai tempat, dengan stimulus pengalaman yang relatif sama mengenai kejadian tersebut.

Peran Guru dan Pembelajaran

Peran Guru dan Pembelajaran
Disampaikan dalam Seminar Nasional Pendidikan
29 Maret 2009 di Universitas Muhammadiyah Purworejo

I. Pendahuluan

Undang-undang sistem pendidikan nasional nomor 20 tahun 2003 pasal 11 ayat 1 mengamanatkan kepada pemerintah dan pemerintah daerah untuk menjamin terselenggaranya pendidikan yang bermutu (berkualitas) bagi setiap warga negara. Terwujudnya pendidikan yang bermutu membutuhkan upaya yang terus menerus untuk selalu meningkatkan kualitas pendidikan. Upaya peningkatan kualitas pendidikan memerlukan upaya peningkatan kualitas pembelajaran (instructional quality) karena muara dari berbagai program pendidikan adalah pada terlaksananya program pembelajaran yang berkualitas. Oleh karena itu, usaha meningkatkan kualitas pendidikan tidak akan tercapai tanpa adanya peningkatan kualitas pembelajaran.
Peningkatan kualitas pembelajaran memerlukan upaya peningkatan kualitas program pembelajaran secara keseluruhan karena hakikat kualitas pembelajaran adalah merupakan kualitas implementasi dari program pembelajaran yang telah dirancang sebelumnya. Upaya peningkatan kualitas program pembelajaran memerlukan informasi hasil evaluasi terhadap kualitas program pembelajaran sebelumnya. Dengan demikian, untuk dapat melakukan pembaharuan program pendidikan, termasuk di dalamnya adalah program pembelajaran kegiatan evaluasi terhadap program yang sedang maupun telah berjalan sebelumnya perlu dilakukan dengan baik. Untuk dapat menyusun program yang lebih baik, hasil evaluasi program sebelumnya merupakan acuan yang tidak dapat ditinggalkan.

II. Konsep Dasar Evaluasi

Ada tiga istilah yang sering digunakan dalam evaluasi, yaitu tes, pengukuran, dan penilaian. (test, measurement,and assessment). Tes merupakan salah satu cara untuk menaksir besarnya kemampuan seseorang secara tidak langsung, yaitu melalui respons seseorang terhadap stimulus atau pertanyaan (Djemari Mardapi, 2008: 67). Tes merupakan salah satu alat untuk melakukan pengukuran, yaitu alat untuk mengumpulkan informasi karakteristik suatu objek. Objek ini bisa berupa kemampuan peserta didik, sikap, minat, maupun motivasi. Respons peserta tes terhadap sejumlah pertanyaan menggambarkan kemampuan dalam bidang tertentu. Tes merupakan bagian tersempit dari evaluasi.
Pengukuran (measurement) dapat didefinisikan sebagai the process by which information about the attributes or characteristics of thing are determinied and differentiated (Oriondo,1998: 2). Guilford mendefinisi pengukuran dengan “assigning numbers to, or quantifying, things according to a set of rules” (Griffin & Nix, 1991: 3). Pengukuran dinyatakan sebagai proses penetapan angka terhadap individu atau karakteristiknya menurut aturan tertentu (Ebel & Frisbie. 1986: 14). Allen & Yen mendefinisikan pengukuran sebagai penetapan angka dengan cara yang sistematik untuk menyatakan keadaan individu (Djemari Mardapi, 2000: 1). Dengan demikian, esensi dari pengukuran adalah kuantifikasi atau penetapan angka tentang karakteristik atau keadaan individu menurut aturan-aturan tertentu. Keadaan individu ini bisa berupa kemampuan kognitif, afektif dan psikomotor. Pengukuran memiliki konsep yang lebih luas dari pada tes. Kita dapat mengukur karakateristik suatu objek tanpa menggunakan tes, misalnya dengan pengamatan, skala rating atau cara lain untuk memperoleh informasi dalam bentuk kuantitatif.
Penilaian (assessment) memiliki makna yang berbeda dengan evaluasi. Popham (1995: 3) mendefinisikan asesmen dalam konteks pendidikan sebagai sebuah usaha secara formal untuk menentukan status siswa berkenaan dengan berbagai kepentingan pendidikan. Boyer & Ewel mendefinisikan asesmen sebagai proses yang menyediakan informasi tentang individu siswa, tentang kurikulum atau program, tentang institusi atau segala sesuatu yang berkaitan dengan sistem institusi. “processes that provide information about individual students, about curricula or programs, about institutions, or about entire systems of institutions” (Stark & Thomas,1994: 46). Berdasarkan berbagai uraian di atas dapat disimpulkan bahwa assessment atau penilaian dapat diartikan sebagai kegiatan menafsirkan data hasil pengukuran.
Evaluasi memiliki makna yang berbeda dengan penilaian, pengukuran maupun tes. Stufflebeam dan Shinkfield (1985: 159) menyatakan bahwa : Evaluation is the process of delineating, obtaining, and providing descriptive and judgmental information about the worth and merit of some object’s goals, design, implementation, and impact in order to guide decision making, serve needs for accountability, and promote understanding of the involved phenomena.
Evaluasi merupakan suatu proses menyediakan informasi yang dapat dijadikan sebagai pertimbangan untuk menentukan harga dan jasa (the worth and merit) dari tujuan yang dicapai, desain, implementasi dan dampak untuk membantu membuat keputusan, membantu pertanggung jawaban dan meningkatkan pemahaman terhadap fenomena. Menurut rumusan tersebut, inti dari evaluasi adalah penyediaan informasi yang dapat dijadikan sebagai bahan pertimbangan dalam mengambil keputusan.
Komite Studi Nasional tentang Evaluasi (National Study Committee on Evaluation) dari UCLA (Stark & Thomas, 1994: 12), menyatakan bahwa : Evaluation is the process of ascertaining the decision of concern, selecting appropriate information, and collecting and analyzing information in order to report summary data useful to decision makers in selecting among alternatives.
Evaluasi merupakan suatu proses atau kegiatan pemilihan, pengumpulan, analisis dan penyajian informasi yang sesuai untuk mengetahui sejauh mana suatu tujuan program, prosedur, produk atau strategi yang dijalankan telah tercapai, sehingga bermanfaat bagi pengambilan keputusan serta dapat menentukan beberapa alternatif keputusan untuk program selanjutnya.
Berdasarkan pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa evaluasi merupakan proses yang sistematis dan berkelanjutan untuk mengumpulkan, mendeskripsikan, mengintepretasikan dan menyajikan informasi untuk dapat digunakan sebagai dasar membuat keputusan dan atau menyusun kebijakan. Adapun tujuan evaluasi adalah untuk memperoleh informasi yang akurat dan objektif tentang suatu program. Informasi tersebut dapat berupa proses pelaksanaan program, dampak/hasil yang dicapai, efisiensi serta pemanfaatan hasil evaluasi yang difokuskan untuk program itu sendiri, yaitu untuk mengambil keputusan apakah dilanjutkan, diperbaiki atau dihentikan. Selain itu, juga dipergunakan untuk kepentingan penyusunan program berikutnya maupun penyusunan kebijakan yang terkait dengan program.

III. Program Pembelajaran

Menurut Suharsimi Arikunto dan Cepi Safrudin (2008: 3 - 4) ada dua pengertian untuk istilah “program”, yaitu pengertian secara khusus dan umum. Menurut pengertian secara umum, “program” dapat diartikan sebagai “rencana”. Jika seorang siswa ditanya oleh guru, apa programnya setelah lulus dalam menyelesaikan pendidikan di sekolah yang diikuti, maka arti “program” dalam kalimat tersebut adalah rencana atau rancangan kegiatan yang akan dilakukan setelah lulus. Rencana ini mungkin berupa keinginan untuk melanjutkan ke pendidikan yang lebih tinggi, mencari pekerjaan, membantu orang tua dalam membina usaha, atau mungkin juga belum menenukan program apapun. Apabila program ini langsung dikaitkan dengan evaluasi progam, maka program didefinisikan sebagai satu unit atau kesatuan kegiatan yang merupakan realisasi atau implementasi dari suatu kebijakan, berlangsung dalam program yang berkesinambungan, dan terjadi dalam suatu organisasi yang melibatkan sekelompok orang.
Dalam buku yang lain Suharsimi (2008: 291) mendefinisikan program sebagai suatu kegiatan yang direncanakan dengan seksama. Sedangkan Farida Yusuf Tayibnabis (2000: 9) mengartikan program sebagai segala sesuatu yang dicoba lakukan seseorang dengan harapan akan mendatangkan hasil atau pengaruh. Dengan demikian dapat program diartikan sebagai serangkain kegiatan yang direncanakan dengan seksama dan dalam pelaksanaannya berlangsung dalam proses yang berkesinambungan, dan terjadi dalam suatu organisasi yang melibatkan banyak orang. Dalam pengertian tersebut ada empat unsur pokok untuk dapat dikategorikan sebagai program, yaitu:

1. Kegiatan yang direncanakan atau dirancang dengan seksama. Bukan asal rancangan, tetapi rancangan kegiatan yang disusun dengan pemikiran yang cerdas dan cermat,
2. Kegiatan tersebut berlangsung secara berkelanjutan dari satu kegiatan ke kegiatan yang lain. Dengan kata lain ada keterkaitan antar kegiatan sebelum dengan kegiatan sesudahnya,
3. Kegiatan tersebut berlangsung dalam sebuah organisasi, baik organisasi formal maupun organisasi non formal bukan kegiatan individual,
4. Kegiatan tersebut dalam implementasi atau pelaksanaanya melibatkan banyak orang, bukan kegiatan yang dilakukan oleh perorangan tanpa ada kaitannya dengan kegiatan orang lain.

Pembelajaran merupakan salah satu bentuk program, karena pembelajaran yang baik memerlukan perencanaan yang matang dan dalam pelaksanaanya melibatkan berbagai orang, baik guru maupun siswa, memiliki keterkaitan antara kegiatan pembelajaran yang satu dengan kegiatan pembelajaran yang lain, yaitu untuk mencapai kompetensi bidang studi yang pada akhirnya untuk mendukung pencapaian kompetensi lulusan, serta berlangsung dalam organisasi. Agar pembelajaran bisa berjalan dengan efektif dan efisien, maka perlu kiranya dibuat suatu program pembelajaran. Program pembelajaran yang biasa disebut juga dengan rencana pelaksanaan pembelajaran (RPP) merupakan panduan bagi guru atau pengajar dalam melaksanakan pembelajaran. Program pembelajaran yang dibuat oleh guru tidak selamanya bisa efektif dan dapat dilaksanakan dengan baik, oleh karena itulah agar program pembelajaran yang telah dibuat yang memiliki kelemahan tidak terjadi lagi pada program pembelajaran berikutnya, maka perlu diadakan evaluasi program pembelajaran.

IV. Kegunaan Evaluasi Program Pembelajaran

Sekurang-kurangnya ada empat kegunaan utama evaluasi program pembelajaran, yaitu:

1. Mengkomunikasikan program kepada publik
Tidak jarang publik termasuk orang tua siswa mendapat laporan bersifat garis besar dari media massa tentang efektivitas program sekolah termasuk program pembelajaran. Laporan demikian biasanya hanya menyajikan angka-angka statistik tanpa disertai penjelasan secara detail tentang makna dan hal-hal yang tekait. Ada pula sebagian orang tua menerima laporan tentang program pembelajaran dari siswanya. Informasi demikian bagaimanapun kurang lengkap. Padahal laporan atau informasi demikian dapat saja membentuk opini sistem pembelajaran atau bahkan kinerja guru. Oleh karena itu mengkomunikasikan hasil evaluasi program pembelajaran yang lengkap akan memiliki keuntungan dan kebaikan bagi guru dan sekolah. Bagaimanapun orang tua maupun masyarakat luas lainnya memiliki kepentingan terhadap pembelajaran di sekolah. Oleh karena itu sekolah memiliki kewajiban untuk mengkomunikasikan efektivitas program pembelajarannya kepada orang tua maupun publik lainnya melalui hasil-hasil evaluasi yag dilaksanakan, dengan demikian publik dapat menilai tentang efektivitas program pembelajaran dan memberikan dukungan yang diperlukan.

2. Menyediakan informasi bagi pembuat keputusan
Informasi yang dihasilkan dari evaluasi program pembelajaran akan berguna bagi setiap tahapan dari manajemen sekolah mulai sejak perencanaan, pelaksanaan ataupun ketika akan mengulangi dan melanjutkan program pembelajaran. Hasil evaluasi dapat dijadikan dasar bagi pembuatan keputusan, sehigga keputusan tersebut lebih valid dibandingkan keputusan yang hanya berdasarkan intuisi saja. Pembuat keputusan biasanya memerlukan informasi yang akurat agar dapat memutuskan sesuatu secara tepat. Informasi yang akurat tersebut antara lain dapat diperoleh dari kegiatan evaluasi yang dilaksanakan secara sistematis. Penyediaan informasi hasil evaluasi bagi pembuatan keputusan tersebut tidak terbatas pada keputusan oleh kepala sekolah tetapi juga oleh guru. Misalnya guru membuat keputusan tingkat kelas, sedangkan kepala sekolah membuat keputusan untuk tingkat sekolah. Masing-masing pembuat keputusan memerlukan informasi dari hasil evaluasi,karenanya hal ini harus diperhatikan ketika rencana evaluasi dikembangkan.

3. Penyempurnaan program yang ada
Evaluasi program pembelajaran yang dilaksanakan dengan baik dapat membantu upaya-upaya dalam rangka menyepurnakan jalannya program pembelajaran sehingga lebih efektif. Dengan instrumen yang ada, hasil yang dicapai dapat diukur dan didiagnosis. Berbagai kelemahan dan kendala yang mungkin timbul dapat ditemukan dan dikenali, kemudian dianalisis serta ditentukan alternatif pemecahannya yang paling tepat. Komponen-komponen dalam sistem pembelajaran yang memiliki kekurangan dan kelemahan dapat dipelajari dan dicari solusinya. Berdasarkan hasil evaluasi akan dapat diperoleh informasi tentang dampak dari berbagai aspek program terhadap siswa, dan berhasil juga teridentifikasi berbagai faktor yang perlu diperhatikan atau perlu penyempurnaan, misalnya kinerja guru, fasilitas pembelajaran, strategi pembelajaran yang digunakan, dan sebagainya. Singkatnya evaluasi program pembelajaran data berfungsi sebagai koreksi terhadap kesalahan maupun kekurangan program pembelajaran.

4. Meningkatkan partisipasi
Dengan adanya informasi hasil evaluasi program pembelajaran, maka orang tua atau masyarakat akan terpanggil untuk berpartisipasidan ikut mendukung upaya-upaya peningkatan kualitas pembelajaran. Hasil evaluasi progam pembelajaran yang dimasyarakatkan akan menggugah kepedulian masyarakat terhadap program pembelajaran, menarik perhatiannya, dan akhirnya akan menumbuhkan rasa ikut memiliki (self of belonging). Apabila hal ini terbina dengan baik, maka akan tercipta suatu control yang ikut memacu dan mengawasi kualitas pembelajaran. Selain itu, evaluasi juga merupakan upaya meningkatkan motivasi guru untuk meningkatkan kinerjanya. Informasi hasil evaluasi akan memberikan konfirmasi tentang komponen-komponen program pembelajaran yang masih lemah dan perlu ditingkatkan. Bagi siswa informasi hasil evaluasi yang berupa kemajuan hasil belajar siswa juga mempunyai manfaat untuk meningkatkan motivasi belajar.

V. Objek Evaluasi Pembelajaran

Berdasarkan asumsi bahwa pembelajaran merupakan sistem yang terdiri atas beberapa unsur, yaitu masukan, proses dan keluaran/hasil; maka objek atau sasaran evaluasi program pembelajaran dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu: evaluasi masukan, proses dan keluaran/hasil pembelajaran.

1. Evaluasi masukan pembelajaran menekankan pada penilaian karakteristik peserta didik, kelengkapan dan keadaan sarana dan prasarana pembelajaran, karakteristik dan kesiapan guru, kurikulum dan materi pembelajaran, strategi pembelajaran yang sesuai dengan mata pelajaran, serta keadaan lingkungan di mana pembelajaran berlangsung.
2. Evaluasi proses pembelajaran menekankan pada penilaian pengelolaan pembelajaran yang dilaksanakan oleh guru meliputi kinerja guru dalam kelas, keefektifan media pembelajaran, iklim kelas, sikap dan motivasi belajar siswa.
3. Penilaian hasil pembelajaran merupakan upaya untuk melakukan pengukuran terhadap hasil belajar siswa, baik menggunakan tes maupun non tes, dalam hal ini adalah penguasaan kompetensi oleh setiap siswa sesuai dengan karakteristik masing – masing mata pelajaran .

Terkait dengan ketiga objek atau sasaran evaluasi program pembelajaran tersebut, menurut Pusat Pengembangan Sistem Pembelajaran Lembaga Pengembangan Pendidikan Universitas Sebelas Maret (2007: 5) dalam praktek pembelajaran secara umum, pelaksanaan evaluasi program pembelajaran menekankan pada evaluasi proses pembelajaran atau evaluasi manajerial, dan evaluasi hasil belajar atau evaluasi substansial. Hal ini didasarkan pada pemikiran bahwa dalam pelaksanaan pembelajaran kedua jenis evaluasi tersebut merupakan komponen sistem pembelajaran yang sangat penting. Evaluasi kedua jenis komponen yang dapat dipergunakan untuk mengetahui kekuatan dan kelemahan pelaksanaan dan hasil pembelajaran. Selanjutnya masukan tersebut pada gilirannya dipergunakan sebagai bahan dan dasar memperbaiki kualitas proses pembelajaran menuju ke perbaikan kualitas hasil pembelajaran. Dengan kata lain untuk memperbaiki kualitas hasil belajar siswa harus didahului dengan perbaikan terhadap kualitas proses pembelajaran.

Berdasarkan beberapa asumsi dan pendapat di atas, secara ringkas dapat disimpulkan bahwa objek evaluasi program pembelajaran yang pokok harus mencakup dua hal, yaitu:

1. Aspek manajerial, yaitu implementasi rancangan pembelajaran yang telah disusun oleh guru dalam bentuk proses pembelajaran, atau disebut juga dengan evaluasi kualitas proses pembelajaran.
2. Aspek substansial, yaitu hasil belajar siswa setelah mengikuti serangkaian proses pembelajaran yang dirancang oleh guru, atau disebut juga dengan penilaian hasil belajar siswa, baik menggunakan tes maupun non tes.

VI. Evaluator Program Pembelajaran

Ada dua kemungkinan asal (dari mana) orang untuk dapat menjadi evaluator program ditinjau dari program yang akan dievaluasi. Masing-masing mempunyai kelebihan dan kekurangan. Menentukan asal evaluator harus mempertimbangkan keterkaitan orang yang bersangkutan dengan program yang akan dievaluasi. Berdasarkan pertimbangan tersebut Suharsimi Arikunto dan Cep Safrudin (2008: 23 – 25) mengklasifikasikan evaluator menjadi dua macam, yaitu evaluator dari dalam (internal evaluator) dan evaluator dari luar (external evaluator).

1. Evaluator dari dalam
Yang dimaksud dengan evaluator dari dalam adalah petugas evaluasi program yang sekaligus merupakan salah saeorang dari anggota pelaksana program yang evaluasi. Berdasarkan batasan tersebut maka dalam evaluasi program pembelajaran guru menjadi evaluator dari dalam karena guru selain sebagai perencana sekaligus pelaksana program pembelajaran mempunyai kewajiban menilai, sikap dan perilaku maupun partisipasi siswa dalam proses pembelajaran, juga mempunyai kewajiban menilaihasil belajar siswa. Adapun kelebihan dan kekurangan evaluator dari dalam antara lain:

Kelebihan Evaluator dari dalam

1. Evaluator memahami betul program yang akan dievaluasi sehingga ke-khawatiran untuk tidak atau kurang tepatnya sasaran tidak perlu ada. Dengan kata lain, evaluasi tepat pada sasaran.
2. Karena evaluator adalah orang dalam, pengambil keputusan tidak banyak mengeluarkan waktu dan biaya yang cukup banyak

Kekurangan Evaluator dari dalam

1. Adanya unsur subjektivitas dari evaluator, sehingga berusaha menyampaikan aspek positif dari program yang dievaluasi dan menginginkan agar kebijakan tersebut dapat diimplementasikan dengan baik pula. Dengan kata lain, evaluator internal dapat dikhawatirkan akan bertindak subjektif.
2. Karena sudah memahami seluk belum program, jika evaluator kurang sabar, kegiatan evaluasi akan dilaksanakan dengan tergesa-gesa sehingga kurang cermat.

2. Evaluator dari luar
Yang dimaksud dengan evaluator dari luar adalah orang-orang yang tidak terkait dengan implementasi program. Mereka berada di luar dan diminta oleh pengambil keputusan untuk mengevaluasi keberhasilan program pembelajaran. Termasuk evaluator eksternal dalam evaluasi program pembelajaran di antaranya evaluasi yang dilakukan petugas yang ditunjuk oleh kepala sekolah maupun evaluasi yang dilakukan oleh petugas yang ditunjuk oleh dinas pendidikan.

Kelebihan Evaluator dari luar

1. Karena tidak berkepentingan atas keberhasilan program pembelajaran, evaluator dari luar dapat bertindak secara efektif selama melaksanakan evaluasi dan mengambil kesimpulan. Apapun hasil evaluasi tidak akan ada respon emosional dari evaluator karena tidak ada keinginan untuk memperlihatkan bahwa program tersebut berhasil. Kesimpulan yang dibuat akan lebih sesuai dengan keadaan dan kenyataan yang sebenarnya.
2. Seorang ahli yang ditunjuk biasanya akan mempertahankan kredibilitas kemampuannya, dengan begitu ia akan bekerja secara serius dan hati – hati.

Kekurangana Evaluator dari luar

1. Evaluator dari luar biasanya belum mengenal lebih dalam tentang program pembelajaran yang akan dievaluasi. Hal itu wajar karena evaluator tidak ikut dalam proses kegiatannya. Mereka berusaha mengenal dan mempelajari seluk belukprogram tersebut setelah mendapat permintaan untuk mengevaluasi. Dampak dari kekurang pengetahuan tersebut memungkinkan kesimpulan yang diambil kurang tepat.
2. Pemborosan waktu dan biaya, pengambil keputusan harus mengeluarkan waktu dan biaya untuk membayar evaluator tersebut.

Melihat kelebihan dan kekurangan dari masing-masing evaluator, serta untuk lebih mengoptimalkan peran guru dalam evaluasi program pembelajaran, maka sebaiknya evaluator dalam evaluasi program pembelajaran merupakan kombinasi antara evaluator dari dalam dan evaluator dari luar. Sebagai contoh untuk evaluasi program pembelajaran pada setiap akhir pelaksanaan pembelajaran berkenaan dengan satu kompetensi dasar atau satu pokok bahasan evaluasi dilakukan oleh guru yang merancang dan melaksanakan kegiatan pembelajaran. Sedangkan untuk evaluasi program pembelajaran pada setiap akhir semester atau pada akhir tahun dapat dilaksanakan oleh petugas yang ditunjuk dan diberi tanggung jawab oleh pimpinan sekolah, baik itu dilakukan oleh wakil kepala sekolah bidang kurikulum maupun bagian tertentu yang bertanggung jawab terhadap manajemen mutu sekolah.

VII. Kesimpulan

Peningkatan kualitas pembelajaran membutuhkan adanya peningkatan kualitas program pembelajaran secara berkelanjutan dan berkesinambungan. Untuk meningkat- kan kualitas program pembelajaran membutuhkan informasi tentang implementasi program pembelajaran sebelumnya. Hal dapat diperoleh dengan dilakukannya evaluasi terhadap program pembelajaran secara periodik.
Untuk lebih mengoptimalkan hasil evaluasi program pembelajaran maka peran guru perlu lebih ditingkatkan. Kalau selama ini guru hanya sebagai perancang dan pelaksana program, maka ke depan perlu dilibatkan sebagai evaluator terhadap program pembelajaran. Dalam evaluasi program pembelajaran guru tidak cukup hanya menilai hasil belajar siswa saja, tetapi perlu mengevaluasi proses pembelajaran yang telah ber langsung sebelumnya. Untuk dapat melaksanakan peran sebagai evaluator program pembelajaran dengan baik, guru perlu dibekali pengetahuan dan kecakapan tentang evaluasi program pembelajaran (instructional program evaluation), mulai dari konsep, pemilihan model-model evaluasi program, penyusunan instrumen evaluasi sampai penyusunan laporan hasil evaluasi program pembelajaran.

Daftar Pustaka

Djemari Mardapi. (2000). Evaluasi pendidikan. Makalah disampaikan pada Konvensi Pendidikan Nasional tanggal 19 – 23 September 2000 di Universitas Negeri Jakarta.
Djemari Mardapi. ( 2008). Teknik penyusunan instrumen tes dan non tes. Yogyakarta: Mitra cendekia
Ebel, R.L. & Frisbie, D.A. (1986). Essentials of educational measurement. Englewood Cliffs: Prentice- Hall, Inc.
Farida Yusuf Tayibnapis. (2000). Evaluasi program. Jakarta: Rineka Cipta
Griffin, P. & Nix, P. (1991). Educational assessment and reporting. Sydney: Harcout Brace Javanovich, Publisher.
Popham, W. J. (1995). Classroom assessment. Boston: Allyn and Bacon.
Oriondo, L. L. & Antonio, E. M.D. (1998). Evaluating educational outcomes (Test, measurement and evaluation). Manila: Rex Book Store
Stark, J.S. & Thomas, A. (1994). Assessment and program evaluation. Needham Heights: Simon & Schuster Custom Publishing.
Stufflebeam, D.L. & Shinkfield, A.J. (1985). Systematic evaluation. Boston: Kluwer Nijhof Publishing.
Sudarwan Danim. (2007). Visi baru manajemen sekolah. Jakarta: Bumi Aksara
Suharsimi Arikunto dan Cep Safrudin A.J. (2008). Evaluasi program pendidikan. Jakarta: Bumi Aksara.
Suharsimi Arikunto. (2008). Dasar-dasar evaluasi pendidikan. Jakarta: Bumi Aksara.
Tim Pekerti-AA PPSP LPP Universitas Sebelas Maret. (2007). Panduan evaluasi pembelajaran. Solo: Pusat Pengembangan Sistem Pembelajaran Lembaga Pengembangan Pendidikan UNS.
Undang- Undang Nomor 20 Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional.

Penyakit Umat

Suatu hari, Rasullah SAW berkumpul bersama para sahabat. Rasullah berkata,
"Umatku akan tertimpa penyakit umat-umat terdahulu".
Para sahabat bertanya,
"Apakah penyakit itu ya, Rasullah?"
Nabi menjawab,
"Berbuat jahat, menentang kebenaran, berlomba-lomba dan bersaing dalam kekayaan, saling menjauhi dan bersikap dengki, sehingga muncul pembangkangan dan kekacauan".

Hadis riyawat Thabrani ini menunjukkan bahwa dengki -dalam bahasa agama Islam disebut juga hasad – adalah salah atu penyakit klasik dalam hati dan jiwa manusia.Penyakit yang berbahaya ini telah terbukti merusak dan mengacaukan umat-umat sejak awal sejarah manusia.

Dengki kata Muhammad ibn Zakaria al-Razi dalam "Pengobatan Rohani", merupakan sifat buruk yang bersumber dari gabungan antara kekikiran dan keserakahan dalam jiwa. Dengki lebih buruk ketimbang kikir.

Menurut Dr. Musa Subaiti dalam "Akhlak Keluarga Muhammad SAW", dengki adalah jika seseorang merasa sakit atau kesal ketika melihat atau mendengar orang lain memperoleh keberuntungan duniawi dan mendapat kebaikan yang bisa menaikan derajat, menambah
kekayaannya atau memperbesar pengaruhnya. Jadi dengki berarti seseorang membenci orang lain yang mengalami kemajuan.

Biasanya dengki muncul menyerang hati dan jiwa kita karena beberapa pendorong. Garis besarnya antara lain dalam diri kita bersemayam rasa permusuhan dan kebencian. Kita juga kadang lebih menonjolkan perasaan tinggi diri, lebih mulia dan lebih berharga dari orang lain, sehingga kita berbuat dengki.

Kita yakin penyakit bisa bisa dihalau dari hati dan jiwa kita. Caranya? Al-Razi menyarankan agar kita mengkaji dengan cermat perasaan buruk san tercela itu. Dengan begitu kita mengetahui bahwa dengki punya andil besar dalam kebencian.

Imam Ghazali dan Celanya Marah, Dendam dan Dengki memberi jalam keluar, yaitu agar kita mengendapkan perasaan dengki itu dalam hati dan jiwa kita, dan menyadari bahwa penyakit itu membawa malapetaka dan bencana besar pada diri kita di dunia dan akhirat. Artinya seperti disarankan subaiti, kita harus mau berpikir ulang tentang hakikat sesuatu yang menjadi sumber dengki. Dengan demikian kita niscaya akan melepaskan diri kita dari taikan nafsu yang membahayakan dan menghindarkan diri dari bahayanya.

Secara singkat, Nabi Muhammad SAW memberikan resep sederhana. "Tiga sifat tak luput dari setiap diri manusia," kata Nabi, "yaitu banyak sangka, prasangka buruk dan dengki. Akan keuberitahukan kepada kamu jalan keluar ketiganya. Bila timbul sangkaanmu janganlah yakini, bila ada prasangka buruk jangan acuhkan dan bila timbul dengki jangan biarkan.

Kalau perlu kita ingat setiap saat bahwa kebaikan-kebaikan yang pernah kita buat bisa sia-sia dan tidak membawa manfaat bila kita menyimpan dengki dalam hati dan jiwa jiwa. Dalam hadist yang idrawikan Abu Daud an Ibn Majah, Rasullah bersabda,

"Dengki dapat merusak segala kebaikan, sebagaimana api
menghanguskan kayu-kayuan"

Maroji
"Hikmah" Republika

Evaluasi Belajar

BAB I

sebagai berikut:
1. Evaluasi Belajar adalah pengumpulan bukti-bukti yang cukup
untuk kemudian dijadikan dasar penetapan ada tidaknya
perubahan dan derajat perubahan yang terjadi pada diri
siswa, setelah mengikuti proses belajar mengajar.
2. Tujuan diadakan evaluasi belajar adalah:
5.1 Untuk memperbaiki proses belajar mengajar (PBM).
5.2 Untuk menemukan angka kemajuan hasil belajar siswa.
5.3 Untuk penjurusan.
5.4 Untuk mengenal latar belakang siswa yang mendapatkan
kesulitan belajar.
3. Asas-asas evaluasi belajar adalah meliputi:
5.1Dilaksanakan secara terus menerus.
5.2Menyeluruh.
5.3Obyektif.
5.4Dilaksanakan dengan alat pengukur yang baik.
5.5Deskriminatif.
4. Jenis-jenis evaluasi yang dilaksanakan di sekolah adakag:
5.1 Pre Test
5.2 Post Test
5.3 Formatif Test
5.4 Sumiatif Test
5.5 Diagnostik Test
5.6 Placement Test
Jenis test yang menjadi tanggungjawab guru bidang studi/
guru fak adalah kecuali 4.5 dan 4.6 di atas.
5. Kriteria evaluasi dapat dibedakan menjadi:
5.1 Penilaian Acuan Patokan (PAP) atau Criterion Referenced.
5.2 Penilaian Acuan Norma (PAN) atau Norm Referenced.
Standar atau kriteria evaluasi yang ideal untuk dipakai di
sekolah adalah standar PAP.

PEMUDA ISLAM BANGKITLAH !!

PEMUDA ISLAM BANGKITLAH !!

Santai…santai sajalah…masih ada waktu tuk kita. Saantaai..santai sajalah…masih ada waktu tersisa.Lirik lagu yang dibawakan Sania boleh jadi merupakan gambaran konsep waktu bagi sebagian anak muda di negara kita. Bahwa masa muda adalah masa buat happy-happy, yang penting tetep gaya, oke, pinter, dan gaul. Ya nggak ? Padahal, dibalik semua itu sebagai pemuda atau siapa pun yang masih mempunyai semangat dan jiwa muda kita punya tugas dan misi besar.
Misi yang jauh lebih besar dari misi-misi agen FBI,CIA, bahkan agen Mossad yang tak pernah berhenti untuk menghancurkan umat Islam. Misi yang langsung Allah berikan untuk kita.Misi untuk memberlakukan hukum-hukumNya diseluruh penjuru dunia dan untuk mengalihkan manusia dari penghambaan terhadap sesamanya. Juga untuk membebaskan umat manusia dari alam yang sempit menuju alam bebas merdeka.
Misi yang sesuai dengan sunatullah penciptaan manusia, yaitu untuk mewujudkan ketaatan dan pengabdian kepada Allah serta untuk menyerahkan diri sepenuhnya terhadap seluruh keputusanNya. Sebagai mana yang dikatakan Allah dalam firmanNya :
" Dan Aku tidak menciptakan jin dan manusia melainkan supaya mereka menyembahKu." ( Adz Dzariyat : 56 )
Disadari atau tidak masa muda adalah masa yang paling produktif bagi seorang insan. Maka sangat disayangkan jika kita menyia-nyiakan begitu saja masa muda kita. Masa disaat fisik kita masih sangat kuat, sel-sel otak kita masih cerdas untuk menangkap materi-materi yang kita dapatkan,dan terutama masa yg akan dimintai pertanggungjawabanNya.
Dengan misi yang teramat berat diatas sebagai seorang pemuda muslim kita harus memiliki lima macam kriteria yang harus kita yakini sepenuhnya, yaitu :
1. Iman yang kuat
Jagalah dalam hati kalian agar Iman tidak mudah goyah dan surut.Sesuai firman Allah dalam QS Al-Hujurat : 15.
Iman yang kuat, seperti pohon yang akarnya menghujam kedalam tanah, batangnya menjulang kuat, dan diantara daunnya yang rimbun akan dihasilkan buah akhlaq dan amal yang manis rasanya. Maka inilah saatnya memperkokoh iman kita. Mempersiapkan diri menghadapi berbagai tantangan yang akan selalu berputar dalam catatan kehidupan kita.

2. Keikhlasan yang Sungguh-sungguh
" Padahal mereka tidak disuruh kecuali supaya menyembah Allah dengan memurnikan ketaatan kepada-Nya dalam ( menjalankan ) agama dengan lurus, dan supaya mereka mendirikan shalat dan menunaikan zakat, dan yang demikian itulah agama yang lurus."
( Al Bayinah : 5 )
Orang mukmin yang lurus adalah jika pendorong agama didalam hatinya bisa mengalahkan pendorong hawa nafsu, porsi akhirat bisa mengalahkan porsi dunia, mementingkan apa yang ada disisi Allah dari pada apa yang ada disisi manusia, menjadikan niat, perkataan dan amalnya bagi Allah, menjadikan shalat, ibadah, hidup dan matinya bagi Allah, Rabb semesta alam. Inilah ikhlas.Memang bukan hal yang mudah untuk diamalkan, tapi keikhlasan adalah landasan dari amal yang kita kerjakan. Bukankah kita tak ingin sekedar menabung kesia-siaan ??!!

3. Tekad yang kuat tanpa rasa takut
" (Yaitu) orang-orang yang menyampaikan risalah-risalah Allah, mereka takut kepada-Nya dan mereka tiada merasa takut kepada seorang (pun) selain kepada Allah. Dan cukuplah Allah sebagai Pembuat Perhitungan." ( Al Ahzab : 39 )
Saatnya untuk membangkitkan hamasah ( semangat ) dan azam dalam hati kita. Untuk tetap istiqomah dan memperbaiki diri agar menjadi insan-insan yang unggul dan bermanfaat bagi sesamanya.Tanpa tekad yang kuat jangan berharap kita akan dapat berubah dan meraih kemenangan.


4. Usaha yang berkesinambungan
Salah satu yang harus dipenuhi dalam mewujudkan misi kita ialah tidak mengenal rasa jenuh dan malas.
" Dan katakanlah :"Bekerjalah kamu, maka Allah dan rasulNya serta orang-orang mukmin akan melihat pekerjaanmu itu, …"
( QS At Taubah : 105 )
Kemalasan adalah faktor terbesar dari diri kita yang telah begitu lama membuat kita lalai dan terbuai. Padahal tiap detik yang kita lalui akan selalu tercatat dalam kitab amalan kita. Akan ada masa pertanggungjawaban, siapkah kita ,apa yang akan kita katakan saat Allah bertanya untuk apa masa mudamu digunakan ??

5. Pengorbanan
Pengorbanan adalah sesuatu yang wajar sebagai bukti kecintaan kita pada Allah. Harta, jiwa, raga dan segala macam pengorbanan menjadi konsekuensi yang logis bagi orang yang sedang gila cinta. Adik-adikku,karena itulah besar kecil pengorbanan seorang mukmin juga menjadi tolak ukur seberapa besar cinta dan keimanannya pada Allah dan Rasulnya.

Pada dasarnya kelima kriteria di atas merupakan ciri khas orang-orang yang menepati janjinya kepada Allah. Ingatlah, sesungguhnya landasan iman adalah jiwa yang suci. Landasan keikhlasan adalah hati yang jernih. Landasan tekad adalah semangat yang kuat membara. Landasan usaha ialah kemauan yang keras dan landasan pengorbanan adalah aqidah yang kokoh.
Kini yang ada dihadapan kita adalah kenyataan bahwa umat Islam tengah berada di persimpangan jalan. Dunia Islam pada umumnya menghadapi benturan keras dari arus ideologi, pemikiran, moralitas, adat istiadat, kebudayaan, dan lain-lain.Mari kita berkaca diri, berapa banyak kita mendengarkan kaset-kaset barat dibandingkan kaset-kaset murotal.Atau berapa sering kita lebih memilih mode barat dibandingkan pakaian yang Islami. Maka tak dapat dipungkiri, bahwa kini masyarakat kita ( dan juga kita ) sedang sakit parah.

Sakit yang tidak hanya dapat disembuhkan dengan pemeriksaan fisik dan pemberian terapi medikamentosa. Tapi sakit yang membutuhkan pengobatan yang intensif untuk memulihkan kembali kesehatannya. Umat kita mendambakan seorang yang dapat menggandeng tangannya untuk menuju ke atas bahtera keselamatan untuk kemudian berlabuh di pantai kedamaian.Umat kita membutuhkan penyelamatan, petunjuk dan perbaikan.Dan pemuda muslim adalah satu-satunya tempat melabuhkan semua harapan. Pemuda Islamlah penentu kebangkitan dan eksistensinya.

Maka berilah qudwah ( panutan) yang baik kepada orang lain dalam segala sesuatu. Dan mulailah dari diri kita ( ibda bi'nafsik ). Bangkitlah, dan bercerminlah pada kader-kader mukmin yang digembleng Rasulullah di Darul Arqom.Mereka adalah pemuda-pemuda yang tangguh. Dari tangan merekalah terbit fajar Islam. Bagaimana tidak ? Pada waktu itu usia Rasulullah sendiri pun baru menginjak empat puluh tahun ketika beliau diangkat menjadi rasul. Sedangkan Abu Bakar pada waktu itu berusia tiga tahun lebih muda dari usia Nabi Saw. Bahkan Umar bin Khattab masih berusia 27 tahun dan Ali ra adalah orang termuda dari keempat khalifah tersebut. Juga para mujahid yang tangguh, seperti Abdullah bin Mas'ud, Abdul Rahman bin Auf, Al Arqam bin Arqam, dan puluhan bahkan ratusan pemuda lainnya.

Dalam mengemban risalah dawah, mereka dengan tabah menanggung siksaan. Mereka rela berkorban demi lancarnya perjuangan Siang dan malam berusaha keras mewujudkan kemenangan gemilang serta keeksistensian Islam.Bagaimana dengan kita ?Perbaikan diri bagaimana pun harus dimulai dari diri kita sendiri, sebelum kita menyeru orang lain dan mengajak sebanyak mungkin saudara-saudara kita menuju surga.Maka inilah saatnya kita mulai tiap detik selangkah lebih baik otreh !

Janji Allah pasti akan terwujud, bahwa Islam akan kembali berjaya. Maka seperti yang dikatakan oleh Hasan Al-Banna bahwa "Umat harus bangkit. Namun aset umat ini untuk kembali bangkit telah terkuras habis, kecuali satu : itulah pemuda." Ya, inilah saatnya bagi kita untuk bangkit, untuk senantiasa berada dalam garis keseimbangan antara amal, akal, dan ruhiyah . Pilihan kini berada ditangan kita, untuk menjadi umat pengganti atau yang tergantikan ?? Wallahu alam bishawab.
Maroji :
Pesan untuk Pemuda Islam, Abdullah Nashih Ulwah
Perangkat-Perangkat Tarbiyah Ikhwanul Muslimin, DR.Ali Abdul Halim Mahmud
Niat dan Ikhlas, Dr. Yusuf Al Qardhawi